Статьи
Питание: Жиры в питании человека
- Причины и последствия избыточного потребления жиров современным человеком
- Определение понятий
- Видимые жировые продукты и скрытые жиры
- Нормы потребления общего количества жира
- Роль полиненасыщенных жирных кислот
- Жирорастворимые витамины и холестерин
- Нормы потребления жиров различного химического состава
Причины и последствия избыточного потребления жиров современным человеком
Значительную роль в избыточном потреблении жиров играют скрытые жиры в составе различных изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских, и молочные продукты с повышенной жирностью.
Часто избыточная жирность молочных продуктов достигается искусственным путем, за счет добавления трансжиров.
Увеличение количества жиров в дневном рационе неизменно ведет к возрастанию числа сердечнососудистых заболеваний, колоректального рака.
Определение понятий
С точки зрения химии под термином «жиры» подразумевают понятие «триглицериды» - вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот. Но с точки зрения питания оптимальным будет термин «жировые продукты», как наиболее полно характеризующий совокупность содержащихся в «жире» веществ и его пищевую ценность.
Пищевая ценность источников жира различается по физико-химическим свойствам: тугоплавкие животные жиры усваиваются хуже, чем жидкие растительные.
Видимые жировые продукты и скрытые жиры
На видимые жировые продукты (сливочное и растительное масла, жирные сыры и сметана) приходится половина содержания жира в рационе, вторая половина - на скрытые жиры, то есть входящие в состав (структуру) продуктов.
Для практических расчетов калорийность жиров принята равной 9 ккал/г (для сравнения белки и углеводы – по 4 ккал/г).
Нормы потребления общего количества жира
Величины потребности человека в жирах не являются столь определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов.
Жир, синтезированный в организме, также как и поступающий с пищей может откладываться в жировой ткани и использоваться по мере надобности на пластические и энергетические нужды.
Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, то есть от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. При таком расчете учитывается весь жир (скрытые и явные жиры).
Роль полиненасыщенных жирных кислотм
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
Пищевая ценность жировых продуктов зависит от жирнокислотного состава, а также наличия в них других факторов липидной природы.
Незаменимыми (эссенциальными) факторами питания для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (семейство ω-6) и линоленовая (ω-3).
Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте для человека составляет 2-6 грамм (10-15 грамм растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного)), а потребность в линоленовой кислоте в настоящее время не нормируется.
Считается, что она должна поступать в организм с пищей в количествах, приблизительно равных 10% от количества линолевой кислоты.
Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых - 6-10 % от калорийности суточного рациона, для детей - 5-10% от калорийности суточного рациона.
Недостаточность поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты (семейство ω-6), входящей в большом количестве в структурные липиды, простогландины.
Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных мембран.
ПНЖК образующиеся из линоленовой кислоты тоже постоянно присутствуют в мембранных липидах, но в меньших количествах.
Примером дефицита ПНЖК может быть искусственное вскармливание детей первого года жизни молочными смесями, содержащими жир коровьего молока, который в 12-15 раз содержит меньше линолевой кислоты, чем женское молоко. В таких случаях возможна задержка формирования нервной системы, роста, дерматиты и диспепсические расстройства.
Жирорастворимые витамины и холестерин
Без жиров не усваиваются жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), стерины, фосфатиды, играющие существенную роль в обеспечении нормальных процессов жизнедеятельности организма.
Стерины и фосфатиды не относят к незаменимым факторам питания, но их биологическое значение от этого не уменьшается.
В состав животных жиров входит холестерин, а в растительных маслах присутствуют фитостерины.
Значительное количество холестерина присутствует в молочном жире, в сливочном масле содержится до 300 мг% холестерина.
С пищей поступает около 20% от общего количества холестерина, остальные же 80 % вырабатываются эндогенно.
Здоровым взрослым людям не стоит слишком жестко ограничивать уровень потребляемого холестерина. Он входит в состав всех клеток, обеспечивая их гидрофильность, то есть способность удерживать воду.
Холестерин является структурным элементом нервных волокон, необходим для синтеза половых гормонов.
Из растительных стеринов наиболее изучена роль бета-сито-стерина, обладающего гипохолестеринемическим действием.
Нормы потребления жиров различного химического состава
Для обеспечения необходимого жирнокислотного рациона здорового человека необходимо выдерживать следующее соотношение: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров.
Среди растительных масел преимущество отдается маслам, богатым линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое).
Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), используются в меньших количествах.
Оливковое масло, так широко разрекламированное, не обладает большей пользой, по сравнению с маслом подсолнечным, и не пригодно для жарки.
Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 и омега-6 содержатся также в жирах морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.).
В пожилом возрасте целесообразным будет уменьшение жира до 25% от общей энергоценности суточного рациона, которая также должна снижаться.
Для лиц, с высоким уровнем холестерина в крови, также как и для людей пожилого возраста, соотношение растительных масел и животных жиров в дневном рационе должно составлять 1:1, при условии снижения общего жира.
Оптимизация жирнокислотной формулы рациона необходима и в тех случаях, когда требуется ограничить общее количество жира в питании. Такая же необходимость возникает при заболеваниях печени и желчных путей, поджелудочной железы, при состояниях после обширных резекций отделов пищеварительного тракта, то есть в случаях, когда снижается возможность усвоения жира.
Подбор продуктов для обеспечения соответствующих параметров по жировой составляющей рациона процесс сложный, требующий определенных знаний и навыков, а также помощи квалифицированного врача-диетолога.
К статьям »