Удобный ресурс для особенных людей
8 (800) 100-12-18
(звонок по России бесплатный) +7 (499) 684-00-42
Заказать обратный звонок info@allergyfree.ru

Статьи

Питание: Жиры в питании человека

Питание: Жиры в питании человека
  1. Причины и последствия избыточного потребления жиров современным человеком
  2. Определение понятий
  3. Видимые жировые продукты и скрытые жиры
  4. Нормы потребления общего количества жира
  5. Роль полиненасыщенных жирных кислот
  6. Жирорастворимые витамины и холестерин
  7. Нормы потребления жиров различного химического состава

 

Причины и последствия избыточного потребления жиров современным человеком

Значительную роль в избыточном потреблении жиров играют скрытые жиры в составе различных изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских, и молочные продукты с повышенной жирностью.

Часто избыточная жирность молочных продуктов достигается искусственным путем, за счет добавления трансжиров.

Увеличение количества жиров в дневном рационе неизменно ведет к возрастанию числа сердечнососудистых заболеваний, колоректального рака.

Определение понятий

С точки зрения химии под термином «жиры» подразумевают понятие «триглицериды» - вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот. Но с точки зрения питания оптимальным будет термин «жировые продукты», как наиболее полно характеризующий совокупность содержащихся в «жире» веществ и его пищевую ценность.

Пищевая ценность источников жира различается по физико-химическим свойствам: тугоплавкие животные жиры усваиваются хуже, чем жидкие растительные.

Видимые жировые продукты и скрытые жиры

На видимые жировые продукты (сливочное и растительное масла, жирные сыры и сметана) приходится половина содержания жира в рационе, вторая половина  - на скрытые жиры, то есть входящие в состав (структуру) продуктов.

Для практических расчетов калорийность жиров принята равной 9 ккал/г (для сравнения белки и углеводы – по 4 ккал/г).

Нормы потребления общего количества жира

Величины потребности человека в жирах не являются столь определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов.

Жир, синтезированный в организме, также как и поступающий с пищей может откладываться в жировой ткани и использоваться по мере надобности на пластические и энергетические нужды.

Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, то есть от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. При таком расчете учитывается весь жир (скрытые и явные жиры).

Роль полиненасыщенных жирных кислотм

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Пищевая ценность жировых продуктов зависит от жирнокислотного состава, а также наличия в них других факторов липидной природы.

Незаменимыми (эссенциальными) факторами питания для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (семейство ω-6) и линоленовая (ω-3).

Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте для человека составляет 2-6 грамм (10-15 грамм растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного)), а потребность в линоленовой кислоте в настоящее время не нормируется.

Считается, что она должна поступать в организм с пищей в количествах, приблизительно равных 10% от количества линолевой кислоты.

Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых - 6-10 % от калорийности суточного рациона, для детей - 5-10% от калорийности суточного рациона.

Недостаточность поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты (семейство ω-6), входящей в большом количестве в структурные липиды, простогландины.

Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных мембран.

ПНЖК образующиеся из линоленовой кислоты тоже постоянно присутствуют в мембранных липидах, но в меньших количествах. 

Примером дефицита ПНЖК может быть искусственное вскармливание детей первого года жизни молочными смесями, содержащими жир коровьего молока, который в 12-15 раз содержит меньше линолевой кислоты, чем женское молоко. В таких случаях возможна задержка формирования нервной системы, роста, дерматиты и диспепсические расстройства.

Жирорастворимые витамины и холестерин

Без жиров не усваиваются жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), стерины, фосфатиды, играющие существенную роль в обеспечении нормальных процессов жизнедеятельности организма.

Стерины и фосфатиды не относят к незаменимым факторам питания, но их биологическое значение от этого не уменьшается.

В состав животных жиров входит холестерин, а в растительных маслах присутствуют фитостерины.

Значительное количество холестерина присутствует в молочном жире,  в сливочном масле содержится до 300 мг% холестерина.

С пищей поступает около 20% от общего количества холестерина, остальные же 80 % вырабатываются эндогенно.

Здоровым взрослым людям не стоит слишком жестко ограничивать уровень потребляемого холестерина. Он входит в состав всех клеток, обеспечивая их гидрофильность, то есть способность удерживать воду.

Холестерин является структурным элементом нервных волокон, необходим для синтеза половых гормонов.

Из растительных стеринов наиболее изучена роль бета-сито-стерина, обладающего гипохолестеринемическим действием.

Нормы потребления жиров различного химического состава

Для обеспечения необходимого жирнокислотного рациона здорового человека необходимо выдерживать следующее соотношение: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров.

Среди растительных масел преимущество отдается маслам, богатым линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое).

Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), используются в меньших количествах.

Оливковое масло, так широко разрекламированное, не обладает большей пользой, по сравнению с маслом подсолнечным, и не пригодно для жарки.

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 и омега-6 содержатся также в жирах морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.).

В пожилом возрасте целесообразным будет уменьшение жира до 25% от общей энергоценности суточного рациона, которая также должна снижаться.

Для лиц, с высоким уровнем холестерина в крови, также как и для людей пожилого возраста, соотношение растительных масел и животных жиров в дневном рационе должно составлять 1:1, при условии снижения общего жира.

Оптимизация жирнокислотной формулы рациона необходима и в тех случаях, когда требуется ограничить общее количество жира в питании. Такая же необходимость возникает при заболеваниях печени и желчных путей, поджелудочной железы, при состояниях после обширных резекций отделов пищеварительного тракта, то есть в случаях, когда снижается возможность усвоения жира.

Подбор продуктов для обеспечения соответствующих параметров по жировой составляющей рациона процесс сложный, требующий определенных знаний и навыков, а также помощи квалифицированного врача-диетолога.

К статьям »
Вход в личный кабинет


Забыли пароль? Регистрация
© Все права принадлежат ООО «АЛЛЕРДЖИФРИ», 2012 - 2017

Бесплатная регистрация


Ваш электронный адрес (E-mail) будет использоваться как логин, для идентификации Вас в качестве клиента AllergyFREE®

Пароль должен состоять не менее чем из 8 символов (для надежности советуем Вам использовать сочетание цифр и букв). Обратите внимание на раскладку клавиатуры: EN или RU и не активна ли клавиша Caps Lock
  •  
  •  
* Поля, обязательные для заполнения
Отмена

Восстановление пароля

Отмена
Наверх