Питание: Пищевые кислоты в продуктах питания

1. Определение, оценка опасности
2. Классификация
3. Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот
4. Применение пищевых кислот

 

 

 

Определение, оценка опасности

Пищевые кислоты, входящие в группу специй, используют в качестве добавок в процессе производства продуктов питания.

Они идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма, однако могут представлять опасность для организма в двух случаях: во-первых, при неконтролируемом объеме употребления, во-вторых, при наличии примесей в виде серной кислоты, мышьяка, свинца и других тяжелых металлов.

Классификация

В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:

1. Неорганические:

• Е290 - угольная кислота;
• Е338 - фосфорная и ортофосфорная кислоты и их соли - фосфаты (Е 339-342).

2. Органические:

• Е260 - уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262),
• Е270 - молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327),
• Е280 - пропионовая кислота,
• Е296 - яблочная кислота,
• Е297 - фумаровая кислота,
• Е300 - аскорбиновая кислота и ее соли - аскорбаты (Е301, 304),
• Е330 - лимонная кислота и ее соли - цитраты (Е331-333, 380),
• Е334 - винная кислота и ее соли - тартраты (Е335-337, 354),
• Е363 - янтарная кислота.

Все указанные соединения в разумном количестве безопасны для человеческого организма.

Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот

Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.

Аскорбиновая кислота - это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.

Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат - вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.

Применение пищевых кислот

Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков.

Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание зачастую не нормируется.

Если же максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.

Читайте на нашем сайте также материал о специях, пряностях, ароматизаторах и приправах.

К статьям »