Удобный ресурс для особенных людей
8 (800) 100-12-18
(звонок по России бесплатный) +7 (499) 684-00-42
Заказать обратный звонок info@allergyfree.ru

Статьи

Питание: Вкусовые добавки, усилители вкуса, подсластители

Питание: Вкусовые добавки, усилители вкуса, подсластители
  1. Классификация вкусовых добавок
  2. Пряности
  3. Соленые вещества
  4. Пищевые кислоты
  5. Подсластители
  6. Подщелачивающие вещества
  7. Усилители вкуса

 

Классификация вкусовых добавок

 

Вкус можно изменить или усилить, причем для усиления используются как вещества с нужным вкусом, так и вещества-усилители вкуса. Законом запрещено изменять вкус пищевого продукта с целью сокрытия его порчи или фальсификации.

В качестве вкусовых добавок используются разнообразные вещества, натуральные и синтетические, которые можно разделить на несколько групп:

 

Пряности
 

Наиболее безопасной группой вкусовых добавок являются пряности — натуральные вещества растительного происхождения. Они известны с давних времен и обладают многими полезными качествами.

Положительный эффект пряностей заключается в стимулирующем действии на процесс пищеварения. За счет стимуляции вкусовых рецепторов они усиливают выделение пищеварительных соков, повышается ферментативная активность желез, нормализуется микрофлора кишечника.

 

Соленые вещества

 

В качестве соленого вещества используется поваренная соль. Наверное, это одна из самых древних пищевых добавок, используемых человеком. Соль усиливает естественный вкус продуктов, стимулирует и повышает чувствительность вкусовых рецепторов на языке. Это вещество также может выступать как консервант при заготовке животных и растительных продуктов, грибов.

Поваренная соль (или хлорид натрия) состоит из ионов натрия и хлора, необходимых для нормальной работы организма, так как от их содержания зависит давление крови, проведение импульсов по нервным волокнам, работа белковых комплексов в клеточных мембранах.

Норма суточного потребления поваренной соли для взрослого человека составляет 4-6 граммов, а для ребенка — около 2 граммов. При этом в жарком климате потребность в соли увеличивается, так как увеличиваются ее потери с потом. Это вещество входит в состав любых продуктов, но большая часть поступающей в организм соли приходит в качестве добавки.

Очень важно не употреблять поваренную соль для подсаливания пищи в количествах, превышающих рекомендуемые, так как ее избыток является фактором риска развития повышенного артериального давления.

 

Пищевые кислоты

 

Пищевые кислоты, используемые в качестве добавок в процессе производства продуктов питания, идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма. Они могут представлять опасность только за счет примесей, попавших при синтезе, среди которых могут быть серная кислота, мышьяк, свинец и другие тяжелые металлы. Вот почему чистота добавок идентичных натуральным, но получаемых искусственным путем, строго контролируется.

В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:

1. Неорганические:

  • Е290 — угольная кислота;
  • Е338 — фосфорная и ортофосфорная кислоты и их соли — фосфаты (Е 339-342).

2. Органические:

  • Е260 — уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262);
  • Е270 — молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327);
  • Е280 — пропионовая кислота;
  • Е296 — яблочная кислота;
  • Е297 — фумаровая кислота;
  • Е300 — аскорбиновая кислота и ее соли — аскорбаты (Е301, 304);
  • Е330 — лимонная кислота и ее соли — цитраты (Е331-333, 380);
  • Е334 — винная кислота и ее соли — тартраты (Е335-337, 354);
  • Е363 — янтарная кислота.

Все указанные соединения абсолютно безопасны для человеческого организма. Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.

Аскорбиновая кислота — это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.

Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат — вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.

Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков. Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание, зачастую, не нормируется, а если максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.

 

Подсластители

 

Сладкий вкус характерен для кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Именно в этих категориях широко используются подсластители — вещества, которые гораздо слаще, чем обычный сахар, поэтому для получения сладкого вкуса их требуется меньшее количество.

Самым первым природным подсластителем стал мед. К другим натуральным подслащивающим веществам относятся:

  • сахар (сахароза);
  • глюкоза (декстроза, виноградный сахар);
  • глюкозо-фруктозный сироп;
  • солодовый экстракт;
  • лактоза (молочный сахар);
  • патока;
  • глицирризиновая кислота — добывается из корней лакрицы.

Перечисленные сладкие пищевые добавки получают из крахмала и клетчатки растений, солода, молока. Их содержание в продуктах питания не нормируется, они выносятся на этикетку полным названием, а не шифром Е.

Другая группа подсластителей — это вещества, идентичные натуральным, но получаемые искусственно: многоатомные спирты сорбит (Е420), ксилит (Е967) и маннит (Е421). Они хорошо усваиваются организмом, их содержание в составе продуктов не нормируется. В природе сорбит и маннит содержатся в ягодах рябины и многих фруктах. Сорбит положительно влияет на обмен и запасание водорастворимых витаминов, нормализует микрофлору кишечника, а кроме того, рекомендован в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

К искусственным синтетическим подсластителям относятся:

  • Е951 — аспартам;
  • Е950 — ацесульфам калия;
  • Е952 — цикламат натрия и цикламат кальция;
  • Е953 — изомальт;
  • Е954 — сахарин;
  • Е965 — мальтит;
  • Е966 — лактит (лактитол).

Аспартам в 160 – 200 раз слаще сахара, не канцерогенен и усваивается организмом, однако он все же представляет опасность для людей, страдающих фенилкетонурией. Аспартам применяется как заменитель сахара и выпускается в таблетках. Его могут употреблять люди с сахарным диабетом, ожирением и прочими заболеваниями, при которых из рациона исключен сахар.

Ацесульфам слаще, чем сахар в 180–200, не усваивается в процессе пищеварения и выводится в неизменном виде. Исследования не выявили канцерогенной активности ацесульфама, поэтому он применяется при производстве продуктов питания, однако, на его суточное потребление установлен максимальный порог.

Сахарин — вещество, которое слаще сахарозы в 300-550 раз, а в организме практически не усваивается и также выводится в неизменном виде. Он относится к группе полностью безопасных для здоровья добавок, хотя его содержание в составе продуктов все же нормируется. Также абсолютно безвредны изомальт и мальтит.

Цикламат в 30–50 раз слаще сахара и разрешен в большинстве стран, однако для него установлен предельный порог суточного потребления: 7-11 миллиграммов на килограмм веса. То есть для человека весом около 70 кг это количество содержится в 2-3 литрах сладкого газированного напитка.

 

Подщелачивающие вещества

 

Для подщелачивания пищевых продуктов используют неорганические соединения — соли и щелочи. Их применение полностью безопасно, так как ионы, входящие в их состав, есть в любом живом организме. Содержание этих веществ в продуктах не нормируется, так как отравление может наступить только при употреблении количества, в сотни раз превосходящего содержание пищевой добавки.

К этой группе относятся:

  • Е500 — карбонат натрия;
  • Е501 — карбонат калия;
  • Е503 — карбонат аммония;
  • Е504 — карбонат магния;
  • Е524 — гидроксид натрия;
  • Е525 — гидроксид калия;
  • Е526 — гидроксид кальция;
  • Е527 — гидроксид аммония.

Подщелачивающие пищевые добавки используются в производстве сладких шипучих напитков и кондитерских изделий.

 

Усилители вкуса

 

Усилители вкуса используются для придания большей насыщенности вкусу продукта, а также для того, чтобы усилить его при снижении вкусовых качеств из - за длительного хранения.

Ведущие добавки в этой группе:

  • Е620 — глутаминовая кислота;
  • Е621 — глутамат натрия;
  • Е622 — глутамат калия.

Также используются:

  • Е626 — гуаниловая кислота;
  • Е627 — гуанилат натрия;
  • Е630 — инозиновая кислота;
  • Е631 — инозинат натрия.

Наибольшее дискуссий ведется вокруг глутаминовой кислоты и ее производных. В то время как глутаминовая кислота — естественный метаболит человеческого организма, не оказывающий токсического эффекта при применении в характерных для пищевых продуктов количествах. Выпускается также лекарственный препарат «Глутаминовая кислота», назначаемая при ряде неврологических заболеваний.

Глутамат способен в большей степени усиливать соленый и горький вкусы, а в меньшей степени — сладкий. Это вещество само присутствует в свежих фруктах и овощах, необработанном мясе.

Глутамат стимулирует выделение гистамина клетками организма, что может усилить или спровоцировать аллергические реакции. При употреблении пряностей с высоким содержанием глутамата возможно учащение сердцебиения, общая слабость. Глутамат не рекомендуется детям.

Добавки Е626-631 — это производные нуклеиновых кислот, веществ, входящих в состав ДНК. Эффект этих добавок в десятки раз сильнее эффекта глутамата и его производных.

К статьям »
Вход в личный кабинет


Забыли пароль? Регистрация
© Все права принадлежат ООО «АЛЛЕРДЖИФРИ», 2012 - 2017

Бесплатная регистрация


Ваш электронный адрес (E-mail) будет использоваться как логин, для идентификации Вас в качестве клиента AllergyFREE®

Пароль должен состоять не менее чем из 8 символов (для надежности советуем Вам использовать сочетание цифр и букв). Обратите внимание на раскладку клавиатуры: EN или RU и не активна ли клавиша Caps Lock
  •  
  •  
* Поля, обязательные для заполнения
Отмена

Восстановление пароля

Отмена
Наверх