Статьи
Питание: Пищевые добавки или что такое «Е»?
Определение, история применения
Пищевые добавки - это компоненты пищевых продуктов, добавляемые в процессе приготовления блюда, в небольших, относительно основных компонентов, количествах и выполняющие вспомогательную функцию.
Пищевые добавки человек начал использовать более 3000 лет назад, когда в процессе варки и жарки на костре добавлял в пищу специи, пряности, приправы, а также красители растительного и животного происхождения.
Какие пищевые добавки используют в наше время?
Натуральные пищевые добавки широко используют для приготовления пищи дома и в пищевой промышленности
Эти специи, пряности и приправы добывают из природных источников, но, как можно догадаться, для использования в массовом производстве этих источников часто не достаточно, тогда прибегают к синтетическим заменителям натуральных пищевых добавок.
Например, ваниль давно заменяется искусственным ванилином, который в некоторой степени передает ее запах и вкус.
Также к натуральным пищевым добавкам относятся:
- уксусная кислота,
- лимонная кислота,
- яблочная кислота,
- щавелевая кислота,
- молочная кислота,
- янтарная кислота,
- сорбиновая кислота,
- бензойная кислота,
- фумаровая кислота,
- муравьиная кислота,
- сахар,
- пищевая сода,
- желатин,
- агар-агар,
- пищевые красители (кармин, куркума, пурпур),
- мёд.
Полезный «балласт»
Цели использования пищевых добавок:
- улучшение органолептических свойств, которые делают пищу привлекательной и возбуждают аппетит (вкус, цвет, запах),
- увеличение срока годности пищевого продукта,
- консервация,
- предупреждение порчи продукта.
Использование пищевых добавок в массовом производстве полностью оправдано.
Нет других возможностей, благодаря которым удалось бы добиться сохранения продуктов съедобными более, чем на одну неделю, за исключением консервированных и замороженных.
Для того, чтобы продукт хранился дольше (без болезнетворных бактерий и плесени), в его состав вводятся антибиотики и консерванты, во избежание внутреннего окисления и прогоркания используются антиоксиданты.
Чтобы сохраненный пищевой продукт не только был съедобным, но и выглядел таковым, используется весь спектр добавок, улучшающих органолептические свойства:
- пищевые красители,
- ароматизаторы,
- подсластители,
- вкусовые добавки и усилители вкуса,
- соли,
- пищевые кислоты и регуляторы кислотности.
В процессе приготовления ряда продовольственных изделий используются также ферменты и вещества, влияющие на цвет.
Таким образом, если бы не было пищевых добавок, нам всем приходилось бы половину своего дня проводить на кухне, чтобы приготовить полностью натуральное блюдо, и половину продуктов для него выращивать самостоятельно. При массовом производстве это в принципе невозможно.
Опасность пищевых добавок: реальность и мифы
Как же быть с той «химической лабораторией», что скрыта в колбасе или в безобидном внешне торте? Можно ли это вообще есть? Разумеется, да, ведь к использованию в пищевой промышленности допускаются только многократно проверенные вещества, которые не могут нанести вред человеческому здоровью, если употреблять их в допустимых количествах.
С одной стороны, количество синтетических компонентов в каждом продукте регламентировано и не должно превышать ту дозу, которую можно употребить единожды без особых последствий.
Но за один прием пищи или в течение дня мы съедаем несколько разных продуктов, в каждом из которых есть пищевые добавки, возможно, идентичные. Таким образом, их общее количество уже выходит за рамки допустимых норм, что может привести к негативным последствиям. С другой стороны, некоторые люди обладают повышенной чувствительностью к ряду веществ.
Во-первых, речь идет об , для которых добавление в пищу даже минимального количества продукта, содержащего аллерген, может быть опасно для жизни.
Некоторые пищевые добавки провоцируют у страдающих аллергией выброс гистамина, что ведет к обострению заболевания.
Во-вторых, существует ряд заболеваний, при которых нарушено усвоение или обмен веществ. Например, аминокислота фенилаланин входит в состав искусственного подсластителя аспартама и противопоказана при фенилкетонурии.
Компромисс производителя и потребителя
Все пищевые добавки, входящие в состав продукта, должны быть перечислены на упаковке. Это могут быть только разрешенные компоненты. На настоящий момент это является не требованием, а рекомендацией, которой некоторые производители, к сожалению, пренебрегают.
К статьям »
